Artigo de Glaucia Fernandes*

Durante muito tempo, a eficiência operacional foi tratada como sinônimo de fazer mais com menos. No setor de alimentação, essa lógica frequentemente se traduzia em reduzir custos, diminuir equipes ou simplificar processos. Hoje, acredito que precisamos olhar para o conceito de outra maneira.

Uma operação enxuta não é aquela que simplesmente tem menos. É aquela que sabe exatamente onde precisa colocar seus recursos. Acredito que essa mudança de perspectiva seja especialmente importante para o foodservice, um setor em que margem, mão de obra, desperdício, produtividade e experiência do consumidor precisam coexistir diariamente.

Os números mostram a dimensão desse desafio. O franchising brasileiro encerrou 2025 com faturamento recorde de R$ 301,7 bilhões, crescimento nominal de 10,5%, e mais de 202 mil operações. No mesmo período, o segmento de Alimentação – Food Service avançou 10,8%. Segundo a Associação Brasileira de Franchising (ABF), entre os fatores que contribuíram para esse desempenho ganha destaque, justamente, a questão dos ganhos de eficiência operacional. Ou seja, crescer já não significa apenas abrir mais unidades. Significa fazer cada operação funcionar melhor.

Empresas que trabalham com operações enxutas normalmente partem de uma pergunta bastante simples: o que realmente precisa estar dentro da operação para que a promessa feita ao cliente seja entregue com excelência? A pergunta parece óbvia, mas tem consequências profundas, visto que leva a uma revisão de processos, elimina etapas que não agregam valor, reduz complexidades desnecessárias e permite que pessoas, tecnologia e capital sejam direcionados para aquilo que efetivamente impacta o negócio. No setor de alimentação, isso pode significar repensar desde o tamanho do salão até o número de itens do cardápio, passando por estoque, compras, equipamentos, treinamento e organização das equipes.

Não por acaso, uma pesquisa ABF/Galunion revelou que 52% das redes de alimentação consultadas pretendiam expandir por meio de lojas de menu reduzido. O dado mostra que a simplificação da operação já está sendo percebida pelo mercado como uma alternativa estratégica e não apenas como uma forma de economizar.

Existe, no entanto, um ponto fundamental neste cenário: enxugar não pode significar empobrecer. Isso significa que a empresa pode ter menos processos, menos itens e uma estrutura física mais compacta e, ainda assim, entregar mais valor. Para isso, precisa saber quais elementos são indispensáveis para sua proposta e protegê-los.

No L’Entrecôte de Paris, essa é uma reflexão que faz parte da própria construção do nosso modelo de negócio. Temos um conceito gastronômico bastante claro, baseado em um prato principal que é a assinatura da marca. Isso permite concentrar esforços em qualidade, padronização e execução. Ao mesmo tempo, trabalhamos entradas, sobremesas, bebidas, parcerias e collabs como espaços de renovação e descoberta. O foco não está em oferecer tudo, mas em fazer muito bem aquilo que escolhemos oferecer.

Essa lógica também se aplica à estrutura física. Afinal, é possível construir uma experiência de gastronomia e hospitalidade em um espaço mais compacto, desde que cada elemento seja pensado para cumprir uma função. O objetivo não é ter um restaurante menor, mas uma operação mais inteligente.

O fato é que o consumidor não está disposto a trocar qualidade por eficiência. Ele quer as duas coisas. A tecnologia pode automatizar análises, organizar informações e tornar processos mais produtivos. Um cardápio mais enxuto pode facilitar treinamento e execução. Uma cozinha mais racionalizada pode reduzir desperdícios. Um salão compacto pode melhorar a ocupação e a produtividade. Mas nada disso deveria retirar da equipe o tempo necessário para receber bem, observar o cliente e exercer hospitalidade. Pelo contrário.

Quanto mais eficiente é uma operação, mais recursos ela pode liberar para aquilo que realmente precisa de pessoas. Na minha visão, esse é um dos maiores potenciais das operações enxutas: elas podem permitir uma experiência mais qualificada, que no caso das franquias, pode ser replicada de maneira excelente!

Quanto mais simples e bem estruturado é um modelo, mais fácil tende a ser treinar equipes, controlar indicadores, manter padrões e identificar rapidamente onde estão os desvios. Isso cria consistência, algo especialmente valioso em uma rede na qual o consumidor precisa reconhecer a mesma marca independentemente da unidade que visita.

No futuro, acredito que veremos uma transformação importante no conceito de escala, em que será possível replicar operações cada vez mais inteligentes. Essa é uma mudança de mentalidade que interessa não apenas ao foodservice, mas a qualquer negócio que precise equilibrar crescimento, rentabilidade e experiência.

O aprendizado das empresas enxutas, portanto, não é simplesmente cortar. É escolher onde investir, o que simplificar, o que automatizar, o que manter sob controle e, principalmente, o que jamais pode ser comprometido. Afinal, uma operação eficiente não é aquela que entrega menos ao consumidor, mas a que desperdiça menos recursos para entregar mais valor.

*Glaucia Fernandes é diretora executiva do L’Entrecôte de Paris, marca que faz parte do grupo SMZTO. A rede de restaurantes fine dining é reconhecida por inovar no Brasil com o conceito de prato único e proporcionar a verdadeira experiência vivida nos mais tradicionais bistrôs parisienses.

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